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Le manioc : très nutritif, très toxique

Par Dr Azhar Mohamed

La cuisine comorienne est influencée par les cuisines indienne, malgache, africaine et arabe. Aux îles Comores, les aliments de base les plus consommés sont le riz, le manioc (feuilles et racines) et les bananes vertes. La noix de coco est la base de nombreuses sauces.

Cette note passera en revue les éléments nutritifs constitutifs du manioc, sa toxicité, mais aussi apportera quelques recommandations afin de consommer du manioc sans danger.

Le manioc (Manihot esculenta Crantz), encore appelé « mhogo » en shikomori ou « cassava » par les anglo-saxons est une tubercule riche en amidon, originaire de l’Amérique latine (Celis, 1982). L’Afrique assure 25 % de la production mondiale (FAO, 2008). Le manioc constitue une des principales sources de calories dans les pays en développement. Aliment de base, le manioc est consommé dans nos îles tous les jours aussi bien cuit que cru. La racine, partie la plus exploitée est essentiellement riche en glucides avec de faibles teneurs en matières grasses (Balagapolan, 1988). L’apport nutritif du manioc est donc considérable. Il est riche en calories. Cependant, ses racines présentent une certaine toxicité liée à l’occurrence de composés cyanogénétiques, facteurs antinutritionnels qui vient s’ajouter à la faible teneur du manioc en protéines, en vitamines et en minéraux. Toutefois cette toxicité peut être atténuée (Diallo, 2013).

Le manioc comporte deux glucosides toxiques : la linamarine (93 %) et la transtraline (7%), capables de se dégrader en cyanures. La linamarine libère de l’acide cyanhidrique (CNH), toxique au dessus de 1 mg/kg/jour, entraînant des accidents neurologiques majeurs. La toxicité du « mhogo » est surtout dangereuse lorsqu’il y a un contexte naturel de carence en protéines (Wilson, 1973, Jones, 1998). La consommation régulière de manioc (surtout cru) est à l’origine de plusieurs troubles pathologiques (Thylleskar, 1992). Sont notamment cités : le goître thyroïdien, le nanisme et la neuropathie tropicale ataxique (Kobawila, 2005). En outre, une forte consommation de cyanure provenant du manioc provoque une maladie appelée Konzo, qui consiste à une paralysie irréversible des jambes chez les enfants et les femmes en âge de procréer, dans de nombreux pays d’Afrique orientale, australe et centrale (Essers, 1992). Deux cas de pancréatite chronique calcifiée ont été rapportés chez deux jeunes comoriens, grands consommateurs de manioc cru dès l’enfance (Thiebaut, 1987 ; Ranivontsoarivony, 2001). Une anomalie de l’insulino-sécrétion a été notée chez 11 des 17 sujets non diabétiques consommateurs de manioc (Andrianasolo, 1991). Comme disait Pitchumoni : « La pancréatite est présente dès l’enfance, le diabète se manifeste à la puberté et le malade meurt à la fleur de l’âge ».

Il est prouvé que l’on peut obtenir des aliments bien détoxifiés si l’on effectue soigneusement le procédé de détoxification. Bourdoux (1987) en République Démocratique du Congo (RDC, ex Zaire) a obtenu un accroissement de la teneur en CNH après séchage du manioc au soleil, une habitude comorienne. Plus la période de séchage est longue, plus la quantité d’eau éliminée des tubercules est grande, ce qui accroit la teneur en CNH. Par contre l’augmentation de la température de séchage au-delà de 60°C provoque une baisse de la teneur en CNH. Le rouissage (trempage) prolongé des tubercules 1 à 5 jours dans de l’eau, provoquerait une baisse de la teneur en CNH. Ainsi, un rouissage de 5 jours a éliminé 97 % de la teneur initiale du CNH (Bourdoux, 1982).

Pour une meilleur détoxication du manioc que nous consommons tous les jours, nous recommandons :

  • A l’encontre des autorités étatiques, sanitaires et communautaires de sensibiliser et éduquer les populations sur les procédés de détoxication.
  • Modifier très légèrement les méthodes traditionnelles de traitement du manioc,
  • Éviter la consommation excessive du manioc cru surtout dans l’enfance,
  • Adopter le rouissage comme le procédé de détoxication le plus efficace.

 
Dr Azhar Mohamed
 

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